Cakes – chimica la scienza di cottura, scuola di dolci da forno.

Cakes - chimica la scienza di cottura, scuola di dolci da forno.

E ‘una delle prime lezioni di scuola di cucina: cottura è una scienza.

Eventuali lievi modifiche in una ricetta – troppo lievito in polvere, over-mescolando una pastella – possono fare la differenza tra un cupcake umido e un disco da hockey.

“C’è sicuramente un’arte di cottura”, ha detto Yael Vodovotz, un professore di scienze alimentari alla Ohio State University. “C’è una scienza ad esso, anche.”

A Food Science and Technology Department di Ohio State, la ricerca di Vodovotz si concentra su salutari, alimenti funzionali che potrebbero aiutare a prevenire le malattie croniche. Ad esempio, ha lavorato su un pane a base di soia con proprietà progettati per combattere il cancro alla prostata.

“Il cibo è molto complicata”, ha detto Vodovotz. “Molti dei nostri (cibo-scienza) gli studenti passare attraverso pre-med, perché è pesante nelle scienze di base.”

Prendere torte, per esempio. Ogni ingrediente ha un lavoro da fare. Farina fornisce la struttura; il lievito e il bicarbonato dare la torta la sua leggerezza; uova legano gli ingredienti; burro e olio tenderize; zucchero addolcisce; e latte o acqua dona idratazione.

Unendo gli ingredienti secchi e umidi mette loro di lavorare – le proteine ​​nel vincolo di farina e creano glutine, dando la torta la sua flessibilità. Uova tenere il composto insieme. Lievito e il bicarbonato di sodio ogni rilascio di biossido di carbonio, l’aggiunta di bolle alla pastella, aiutandola espandersi.

E ‘importante mescolare gli ingredienti secchi nel giusto ordine, Vodovotz detto. Ogni elemento a secco è in competizione per l’acqua.

“A seconda di quale è il concorrente più forte è dove l’acqua favorirà,” ha detto. “Se si mette in gli ingredienti sbagliati prima, (la pastella) tenderà ad ammassarsi perché poi non hanno abbastanza acqua.”

Una pastella torta che scorre significa che l’idratazione è coerente. Ma attenzione a non a un eccesso di mix, Vodovotz detto.

“Quando si allinea glutine, le proteine ​​si allineano con fili,” ha detto. “Se si mantiene la miscelazione, sarà troppo liquida, e non terrà. Hai interrotto la rete che si formano. “

Gli ingredienti cambiano nuovamente quando l’impasto è nel forno. La porzione di fecola delle gel di farina – con l’aiuto di zucchero – e crea una struttura nastriforme che intrappola l’acqua e fornisce l’umidità. L’anidride carbonica dal lievito o bicarbonato di sodio si espanderà la torta. Il glutine detiene queste bolle a posto (si pensi di un palloncino che contiene l’aria), mentre il grasso dalla olio o burro lubrifica il processo.

“Quando si cuoce, la rete di proteine ​​tutto indurisce e tiene le bolle in torte”, ha detto Vodovotz. “Ecco perché quando si prende una torta fuori presto, la torta può crollare a causa di una struttura non ha ancora fissato.”

Inoltre, se c’è troppo lievito o bicarbonato di sodio, le bolle galleggiano verso l’alto e pop, affondando la torta. L’aggiunta di troppo può anche dare un buon cotto un sapore chimico.

Zuccheri e grassi svolgono un ruolo quando una torta si raffredda, Vodovotz detto. Lo zucchero aiuta a rallentare la torta da indurimento. Quando una torta comincia ad andare stantio, l’amido comincia a cristallizzare. Zucchero disegnerà l’acqua ed evitare che le molecole di amido formazione e cristallizzazione. alto contenuto di grassi non mancherà di tenere una torta umida più lungo, tenendo a bada stantio.

Mettendo prodotti da forno in frigorifero, tuttavia, ha l’effetto opposto. Temperature più basse possono causare la torta di andare stantio più veloce, Vodovotz detto.

Pensate di cottura come un esperimento di laboratorio, ha detto Patricia Christie, docente di chimica presso il Massachusetts Institute of Technology che ha insegnato una classe di cucina chimica per 12 anni. La classe servito come un laboratorio di chimica di laurea. La maggior parte dei cuochi di casa esperti seguono una ricetta la prima volta che lo usano, ma alterano la prossima volta in base ai risultati, ha detto. “Si sta eseguendo il metodo scientifico alla ricetta. È in corso una ipotesi, testando la teoria e venire con una conclusione “.

Si punta a miscele di torta in scatola, che dicono 50 a 75 colpi sono necessari per mescolare la pastella.

“Hanno cuochi ricette di test,” ha detto. “Una persona si mescola 40 volte; un’altra persona, 60 volte; e un’altra persona, 100 volte, per capire la migliore gamma. “

In una assegnazione di laboratorio, gli studenti hanno creato meringhe per torte di meringa di limone in ciotole di rame perché gli ioni di rame aiutano a stabilizzare la meringa.

“Si può sempre sapere quando la meringa è fatta”, ha detto Christie. “La schiuma rimane ancora.”

Gli studenti di Colombo Culinary Institute non sono insegnati metodi di cottura a livello molecolare, ma che coprono la scienza di base dietro le tecniche e gli ingredienti.

Ad esempio, non si utilizza la farina ad alto contenuto proteico quando si effettua un cookie. (Farina High-protein ha più di glutine di tutti gli usi di farina ed è più adatto per il pane, in cui si dà forza e struttura. I cookie non hanno bisogno di questo.)

E burro per una crosta della torta deve essere freddo. (Si desidera che il grasso per ricoprire la farina, non fondersi con esso. In caso contrario, la crosta otterrà molliccia e non avrà un croccante, consistenza friabile.)

“Io dico ai miei studenti, ‘Se si conosce l’ingrediente e come si comporta, si ha una migliore possibilità di successo,'”, ha detto Laurie Sargent, istruttore di pasticceria piombo dell’istituto.

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