Tutto su salamoia e curare carne e selvaggina carne in scatola – The Home Preservare Bibbia, carne in scatola

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Salamoia, noto anche come Corning o dolce decapaggio è un buon metodo di cura a base di carne per i principianti, perché è facile e relativamente poco costoso a che fare con risultati deliziosi. Per rendere carne in scatola, immergere la carne in salamoia, che è semplicemente una soluzione di acqua e sale. Oltre a sale e acqua, ci sono un paio di altri ingredienti comunemente usati in una ricetta salamoia per petto di manzo in scatola.

  • sale conserva la carne, esalta sapore e aiuta a trasportare zucchero e spezie tutto il cibo.
  • acqua è l’altro ingrediente chiave in salamoia. Usare acqua distillata o filtrata, se possibile. Se si utilizza l’acqua del rubinetto, lasciate riposare per 24 ore per dissipare il cloro, che possono interferire con il processo di polimerizzazione. L’acqua dura, addolcitori d’acqua, e fluoruro inibiscono anche l’azione di conservazione.
  • Nitrito trasforma carne un colore rosato e contribuisce sapore unico.
  • zucchero contribuisce dolcezza e contrasta salsedine. È possibile utilizzare qualsiasi tipo di zucchero, tra cui granulato, marrone o destrosio. Destrosio è un raffinato zucchero di mais che si scioglie facilmente.
  • Spezie aggiungere sapore.

Dov’è il mais in Corned Beef?

Corning è un vecchio termine inglese che si riferisce a pellets di sale, chiamato "calli". Pertanto, carne in scatola è semplicemente carne conservato con il sale. Non ha nulla a che fare con l’ortaggio che tutti conosciamo (e amore) come pannocchie.

Miglior sale da utilizzare per Salagione o curare Meat

Molte ricette salagione non specificano il tipo di sale. Però, decapaggio o conserve di sale è la scelta migliore in salamoia ricette, perché è pura, a grana fine, e si scioglie facilmente. Decapaggio e conserviera sale è disponibile nella maggior parte dei principali negozi di alimentari e spesso dove si vendono forniture conserviera. È inoltre possibile ordinare su questo sito qui. Sale kosher è un sostituto accettabile, ma cereali secondari richiedono più tempo per sciogliere di grani fini. Così ottenere grana fine, se avete una scelta.

Non consigliato. tavola ed il sale del mare, perché contengono additivi o minerali che possono inibire il processo di polimerizzazione.

Salamoia è più un’arte che una scienza

Non esiste una ricetta universale per curare salamoia a base di carne. salamoia debole aumenta il tempo di indurimento e salamoia diminuisce il tempo di indurimento. In generale si consiglia di utilizzare salamoia deboli per il pollame, pesce e selvaggina, e forte salamoia per manzo, maiale e selvaggina.

forza Brine è espresso come percentuale di sale in proporzione al peso della salamoia. Pertanto, quando si effettua salamoia, si misura il sale in relazione alla quantità di acqua nella ricetta.

Formule salamoia: peso o volume di sale per litro d’acqua

* Morton Tavolo, decapaggio, o sale Canning (MTPC) pesa 10 once per tazza

** Morton Coarse Kosher (MCK) sale pesa 7,7 once per tazza

*** Diamante Kosher (DK) sale pesa 5 once per tazza

Determinare il tempo di salamoia a base di carne

Si noti che salagione un tacchino per la cena del Ringraziamento (o qualsiasi altra carne) per un giorno o due solo aggiunge sapore. Per preservare, il sale ed altri ingredienti devono spostare completamente l’acqua (l’azione conservante) in tutto il tessuto carne, così temporizzazione deve essere molto più lungo.

Sali di polimerizzazione (nitrato di sodio e nitrito di sodio)

Come si è visto, il nitrato non è l’agente attivo nella vulcanizzazione carne, piuttosto sua derivata, nitriti. Nitrito provoca gli effetti conservanti, così come il colore appetitoso rosso-rosa e dal sapore gradevole che noi associamo con salumi. Le persone hanno continuato a usare i nitrati solo fino nitriti divennero facilmente disponibili. Il nitrato è ancora oggi usato solo quando è necessario un metodo lento-cura per i prodotti grezzi cured, come peperoni secchi, salumi secca, sopressata e coppa a secco.

Curare il sale # 2 è una cura “lento” contenente nitrato di sodio in aggiunta a nitrito di sodio. Si può o non può essere di colore rosa. Cure # 2 viene utilizzato solo per effettuare RAW cured prodotti che sono dry-età per lunghi periodi e non verrà affumicato, inscatolato, cotto, o in frigorifero. Cure # 2 non è intercambiabile sale di stagionatura # 1. Non utilizzare cura # 2 in salamoia o sostituirlo per qualsiasi altro tipo di sale.

Se non si hanno o non si desidera utilizzare curare il sale contenente nitrito di sodio, è possibile salamoia carni senza di essa. Senza curare il sale che contiene nitrito di sodio, il colore del salume sarà grigio, piuttosto che rosa e il sapore è meno dolce con un sapore più pronunciato “salamoia”. Si scopre più come arrosti di carne stagionata, di un salume.

Manzo e carni di selvaggina da utilizzare per Corning

Suggerimenti per la salamoia Carni

  • Utilizzare contenitori inossidabili e di pesi, come plastica, vetro, acciaio, o cocci di decapaggio.
  • Preparare abbastanza salamoia per coprire completamente la carne.
  • Stimata 1 litro di salamoia per ogni 4-6 chili di carne (o il 30% del peso della salamoia -50% per libbra di carne, 1 litro di acqua salata pesa 2 chili).
  • Per sciogliere il sale e zucchero più facilmente, la metà di calore della quantità di acqua e sciogliere il sale e lo zucchero completamente prima di aggiungere il liquido rimanente.
  • raffreddare sempre salamoia prima di aggiungere la carne.
  • curare sempre carne in frigorifero (lt; 40 ° F).
  • Girare o capovolgere salamoia carne una volta o due volte al giorno. Rotazione aiuta carne per curare in modo uniforme.

Fare petto di manzo in scatola è un buon progetto di indurimento a base di carne per i principianti che è facile da fare. Corning utilizza forte salamoia di sale e acqua con aggiunta di zucchero e spezie per il sapore. Una piccola quantità di rosa curare sale contenente sodio nitrito aggiunge anche caratteristico colore e sapore.

Cure # 2 è una cura “lento” perché contiene nitrato di sodio in aggiunta a nitrito di sodio. I marchi includono Insta Cure No. 2, Praga polvere # 2, e DQ polimerizzazione Salt # 2. Il nitrato si comporta come una capsula del tempo di rilascio che rompe lentamente in nitrito di sodio. A seconda della marca e del livello di nitrito, questo sale indurimento può essere tinto rosa; alcune marche sono color crema. Cure # 2 è specificamente formulato solo per l’uso quando si effettua prodotti grezzi cured che sono a secco invecchiato per lunghi periodi (almeno 4 settimane), e non sarà fumato, in scatola, cotto, o in frigorifero.

Non confondere cura # 1 con cura # 2; essi non sono intercambiabili. Entrambe le miscele contengono nitriti di sodio, ma solo curare # 2 contiene l’originale, slow-Cure nitrato di sodio (salnitro). In caso di dubbio, controllare la lista degli ingredienti.

miscele di polimerizzazione europee sono diverse da cure americane, e variano da paese a paese. Seguire le indicazioni sulla confezione per ogni tipo di mix. Essi non sono intercambiabili dal sale di stagionatura # 1 o curare il sale # 2.

Non confondere rosa indurimento sale con sali rosa naturali o sali aromatizzati. Esempi di naturale rosa e sali aromatizzati includono rosa sale rosa dell’Himalaya, australiano (Murray River) sale rosa, o boliviana rosa sale e specialità mescola, come peperoncino sale e arancio Margarita sale.

Avete qualche consiglio sul fare alcuni piccoli pezzi di carne, piuttosto che un pezzo più grande? Per esempio ho fatto un po ‘di carne di cervo in passato, utilizzando un arrosto 3-5 libbra. Questa volta ho alcuni pezzi mi piacerebbe girare a carne di cervo in scatola, che sono ciascuno attorno ad un chilo, e mi chiedo come modificare per loro non diventino troppo salato (un problema che ho avuto anche con i tagli più grandi ).

Determinare quanto tempo Brine carne dipende dalla forza salamoia, la dimensione e la forma del pezzo, e la consistenza della carne. Per salamoia deboli, stima 3-4 giorni per libbra. Per forte salamoia, iniziare con 2 giorni per libbra. Se il tempo di Corning è troppo breve, si vedrà colore non uniforme, in particolare al centro della carne o sotto pesanti strati di grasso. pezzi irregolari di carne (di spessore su una fine e restringendo dall’altro) si salamoia in modo non uniforme.

Non esiste una ricetta universale per salamoia Corning carne. salamoia debole aumenta il tempo di indurimento e salamoia diminuisce il tempo di indurimento. In generale si consiglia di utilizzare salamoia deboli per il pollame, pesce e selvaggina, e forte salamoia per manzo, maiale e selvaggina. Per forte salamoia, pesare 6 once di sale e sciogliere in 1 litro d’acqua. Stimata 1 litro di salamoia per ogni 4-6 chili di carne (o il 30% del peso della salamoia -50% per libbra di carne, 1 litro di acqua salata pesa 2 chili).

raffreddare sempre salamoia prima di aggiungere la carne. curare sempre carne in frigorifero (lt; 40 ° F). Girare o capovolgere salamoia carne una volta o due volte al giorno. Rotazione aiuta carne per curare in modo uniforme. Per piccoli tagli di carne (1-2 libbre), ruotare la carne 3-4 volte al giorno.

Non c’è una risposta definitiva alla questione di quanto tempo di lasciare la carne in salamoia. La quantità di tempo che si può lasciare la carne in salamoia dipende da diversi fattori: la forza del tuo salamoia, il peso e le dimensioni del vostro pezzo di carne, la composizione della carne preferenza (magra o grassa), e personale. Le linee guida generali sono: la cura (salamoia) per 7 giorni per pollice, o 2 giorni per libbra per i piccoli tagli (1-6 libbre) e 3 giorni per libbra per grandi tagli (più di 6 libbre). Ad esempio, curare una pancia di maiale 6 libbre per 12 giorni e un prosciutto di 12 chili per 36 giorni.

È possibile utilizzare nuovamente la soluzione salamoia. Abbiamo in programma di fare una punta di petto per la nostra famiglia, e poi un secondo per alcuni amici. Essendo che viviamo all’estero, e il sale Kosher è difficile da trovare, sarebbe più conveniente per utilizzare la stessa soluzione salamoia più di una volta. Pensi che va bene, se conservato in luogo fresco?

No, salamoia non può essere riutilizzato per due ottime ragioni. Durante il processo di salatura, l’acqua nella carne viene scambiato sale in salamoia; il risultato dopo salagione è che la salamoia è ora diluito, in modo da non farlo è destinato lavoro se si tenta di utilizzare di nuovo. In secondo luogo, la salamoia viene contaminato da batteri; mentre tecnicamente si potrebbe bollire per ridurre i livelli di batteri, il primo problema rimane. Tuttavia, è possibile usare sale da tavola per una salamoia (tra cui carne in scatola). Decapaggio / sale di conserve (un sale puro senza additivi) è necessaria quando fermentazione verdure (una salamoia debole), ma non decapaggio (una forte soluzione salina). E mentre decapaggio sale o sale kosher è consigliato per decapaggio, sale da cucina può essere utilizzato.

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